ぼーしやJAM工房

ぼーしやJAM工房からのご案内です。

トマトジャムの始まり

ジャム屋を始めるために野尻湖畔を離れ 湖畔から1キロメートル程山に入った本道という村に小さな工房を建てた。
その工房のとなりが夏になるとトマト畑になった。工房の隣の農家、佐藤さんは2反ほどのトマト畑を育てていた そのトマトはとても美味しかった。高原野菜は美味しいというけれど これは“ピカイチ”という言い方が まさに当たっていた。
翌年、僕はその農家の佐藤さんにルバーブの栽培を頼んだ、ところが夏になって育ったものは、ジャム用のルバーブではなくて ルバーブチャド又はスイスチャド、ふだん草というものであった。名前と赤い色で間違えて種を寄こしたのだ。それにしても2反ほどの畑にびっしりと育ってしまっているスイスチャドをどうするか困ってしまった。文献を調べてみると茎はアスパラガス、葉はホウレンソウとでていた。僕は佐藤さんに話して野菜市場へ出荷することにした。
長野市の野菜市場に朝5時に着くと 出荷票を書き込み スイスチャドを並べた。八百屋は物珍しがって寄っては来るが誰もこれが何だか知らない。口でいくら説明しても お付き合い程度に買ってくれる人がいた程度だった。こんな野菜を持ってきたのは僕たちが初めだったのだ。
数日して、みんなが知らない事を考え、売り方を食べ方を教えると言う方法にする事にした。
佐藤さんのおばさんが朝早くからスイスチャドを炒め物にしたり、おひたしにしたりしてくれた。さて、これを持って行ったおかげで市場では、評判になった。
「変な野菜を売っているのがいる」
東京や大阪、名古屋などに送っているという人達の目にもついて 飛ぶようにと言うわけにはいかなかったが、売れてくれた。
佐藤さんが「トマトも持って行きたい」と言うので トマトの箱もスイスチャドと一緒に車に積んで市場通いを始めた。もちろんトマトを切って味見できる用意をした。トマトは予想以上の反響だった。トマトの箱の前で八百屋を呼び止め味見してもらう。佐藤さんの八百屋へトマトの説明する朴訥な話し方は聞いていてとても感銘を受けた。
何日もしない内に 朝市場に着いて箱を置いていると 名札を置いて行く八百屋が現れ始めた。競りの最高値で買うと言う事だ。
その後 佐藤さんは“佐藤さんのトマト”と印刷された箱を作り“佐藤さんのトマト”ブランドで人気を博した。この事が野菜市場では    トウモロコシしか知られていなかった信濃町だったけれど。一躍トマトも有名にしたようだ。
何しろ、毎朝の新聞に出る市場トマトの最高値はいつも佐藤さんのトマトだったのだから。
僕はそんな佐藤さんのトマトで”トマトピューレ、またはトマトソースを作った。佐藤さんのトマトは“桃太郎”と言う品種だったのでソースそのものが甘みのあるものになり なかなかの人気だった。そのあと秋になってリンゴが出てくる頃のシーズン最後のトマトとリンゴを合わせて”トマト&アップルJamを作り始めた。

佐藤さんは トマト作りのために羊を飼っていた。羊の糞を利用して堆肥を作りしていたのだ。これが味の良かった秘密なのかも知れなかった。もちろん、堆肥の作り方、トマトの世話の仕方もあったろうけれど。 
堆肥が理由なのか。本当は連作障害が出るはずなのに 佐藤さんは同じ畑で毎年トマト作りをしていた。しかし何の障害もなかった。
羊は年によって多少数が変わったけれど 約20頭、昼は放牧されて太陽の光を浴びながら草を食み、夜は羊畜舎で寝ていた。なかなか良い暮らしだ。

その後、僕は佐藤さんと数人の仲間の協力を得て 羊小屋を使って何度かコンサートを開いた。「羊小屋コンサート」 “農村の暮らしの中にある音楽、コンサート”を模索したつもりだった。出演者は国内のフォーク、クラッシック、の演奏者の他、南米の演奏家が来てくれた。

佐藤理一さんと奥さんの文江さんは僕たちの活動の大事なパートナーであり援助者だった。
佐藤さんは満蒙開拓へ行った。と言っていた。( 満蒙開拓青少年義勇軍。戦中の国策として尋常小学校を卒業した16歳から19歳までの子供を現在の中国東北部に開拓民として送った )
そして現地で軍に徴集される、戦争敗戦後、ソ連軍に連行され 中央アジアの収容所に押し込められた。そこで音楽隊に属したために生き延びたと言っていた。音楽隊は他の収容者よりも待遇が良かったのだ。羊小屋でのコンサート後の打ち上げでロシア民謡を何度か聞かせてくれた。帰国は昭和23年。二人の歴史は日本の歴史そのものだ。佐藤さんが僕のすることに寛大だったのは彼の経てきた体験から来るものも大きかったかも知れない。

トマトは南アメリカ アンデス山脈、高原地帯原産。
ナス科、ナス属
赤系、ピンク系、緑系がある。(“桃太郎トマト”はピンク系)
世界で800種以上あり、国内には120種程度。
リコピン(抗酸化作用がある)が多くふくまれている。
16世紀、メキシコ アステカ族が栽培していた。ヨーロッパへは1519年エロナン.コルテスがメキシコから種を持ち帰る。しかし当初毒があるとされ観賞用であった。しかしその後イタリアで食用と考えられ、200年の開発、品種改良で現在の形になる。
日本では。江戸時代長崎に伝わる。食用としては明治以降。

*トマトはアメリカで最初の遺伝子組み換え作物として承認された。

100gあたり
エネルギー   18kcal
炭水化物    3.89g
糖類      2.63g
食物繊維    1.2g
脂肪      0.2g
たんぱく質   0.88g
コリン     6.7㎎
ビタミンC   13.7㎎
ナトリウム   5㎎
カリウム   237㎎
カルシウム   10㎎
マグネシウム  11㎎
リン      24㎎
鉄分      0.27㎎
亜鉛      0.11㎎
マンガン    0,114㎎ 

水分      94.52g 

ぼーしやJAM工房のトマト&アップルジャムの話し。

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